Dia 16: EL SENYOR DELS CUPCAKES -TRILOGIA DOLÇA - CAPÍTOL 3- I FINAL: LA PART DE DALT DELS CUPCAKES

Guille Cervera, el senyor dels cupcakes, ofereix el curs Cupcakemania dins les Jornades Lauredicanes juny de 2013. Inspirades en l'exposició "Hiperrealisme, avui" Museu del Tabac, 13 de juny al 20 d'octubre de 2013


Tanquem avui la trilogia dedicada als cupcakes amb les receptes de frostings que durant el curs "Cupcakemania" Guille Cervera ha deixat als seus alumnes.

Exemple de frosting molt i molt treballat.
Sap greu mossegar

Començaven el primer dia amb un recordatori de com va començar la moda dels cupcakes entre nosaltres. El segon dia vam passar a les receptes de les bases i avui, en rigorosa exclusiva per als lectors del bloc, passem a explicar els diferents frostings.

Alumna concentrada en aplicar el frosting damunt la base

CREAM-CHEESE FROSTING (bany de crema i formatge)
INGREDIENTS (4 CUPS)
224gr mantega pomada
360gr formatge crema (tipus Philadelphia)
350gr sucre glâce
4gr essència de vainilla
PROCEDIMENT
Emulsionar la mantega i la crema de formatge fins que estigui esponjosa.
Baixar la velocitat i afegir el sucre poc a poc i, finalment, la vainilla.

Alumnes i professor durant una classe de Cupcakemania

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM (Crema de merengue)
INGREDIENTS (5 CUPS)
5un clares d’ou
235gr sucre
1 polsim de sal
448gr mantega pomada
5gr essència de vainilla
PROCEDIMENT
Fer un bany maria amb les clares d’ou, el sucre i la sal. Batre tot amb varilla manual mentre agafa temperatura. Mantenir al bany maria fins que estigui calent al tacte.
Passar a la varilla eléctrica i continuar emulsionant fins que adquireixi la consistència de merengue.
Afegir la mantega pomada poc a poc mentre la màquina continua emulsionant amb la pala a baixa velocitat. Afegir l’essència de vainilla.
Afegir el colorant desitjat poc a poc i barrejar manualment.
Si es vol fer de xocolata, afegir 135gr de cobertura al 50% fosa, just després de la vainilla. Pel cafè fer el mateix però amb 10gr de café soluble.

DARK CHOCOLATE FROSTING (frosting de xocolata negra)
INGREDIENTS (5 CUPS)
40gr cacau pur
95gr aigua bullent
336gr mantega pomada
60gr sucre glâce
1 polsim de sal
490gr cobertura de xocolata fondant (50%)
PROCEDIMENT
Bullir l’aigua i afegir el cacau. Remenar fins a total dissolució. Reservar.
Amb varilla elèctrica a velocitat tres quarts, batre la mantega amb el sucre glâce i la sal fins que estigui ben emulsionat.
Fondre la xocolata i deixar que es refredi. Afegir a la barreja anterior.
Afegir la barreja de cacau i aigua ja freda.
 
CHANTILLY
INGREDIENTS
1000gr crema de llet 35% materia grasa
100gr sucre glâce
PROCEDIMENT
Montar la crema de llet amb varilla elèctrica. A mig montar afegir el sucre glâce i seguir montant fins aconseguir una textura sòlida.
Reservar en nevera. Si baixa la emulsió es pot tornar a montar novament abans d’utilitzar-la.
TOTS ELS FROSTINGS ES PODEN MANTENIR EN NEVERA MÀXIM 5 DIES.
TOTS ELS FROSTINGS ES PODEN MANTENIR FINS A 1 MES AL CONGELADOR