Dia 22: La destil·lació de les tapes: una invitació per viatjar

Mireia Anglada

                                        
Mireia Anglada va passar per l'escola d'Art i ens va deixar aquest poema dedicat a les papil·les gustatives sensibles. 

En Les Fleurs du Mal, Baudelaire va incloure l'Invitation au voyage. 

Dos formes de poesia, un en una cullera i un altre sobre el paper, per a  portar-nos més enllà dels murs de l'estància on ens trobem.

Charles Pierre Baudelaire

L'invitation au voyage (cliqueu per la versió sencera)

...

Les plus rares fleurs
Mêlant leurs odeurs
Aux vagues senteurs de l'ambre,
Les riches plafonds,
Les miroirs profonds,
La splendeur orientale,
Tout y parlerait                                                        

Els sabors dels ingredients ens conviden a viatjar

À l'âme en secret
Sa douce langue natale.

Là, tout n'est qu'ordre et beauté,
Luxe, calme et volupté.

... Qu'ils viennent du bout du monde.
— Les soleils couchants
Revêtent les champs,
Les canaux, la ville entière,
D'hyacinthe et d'or;
Le monde s'endort
Dans une chaude lumière.

 Traducció al català: (Cliqueu aquí per versió sencera)
Tot, allà, és ordre i beutat,
luxe, calma i voluptat. Llustrosos moblats,
pels anys patinats,
ens ornarien la cambra;
flors de rars colors
mesclant les sentors
als vagues perfums de l’ambre,
opulents plafons,
els miralls pregons,
l’oriental espectacle,
parlaria tot al cor,
mot a mot
i en secret, un dolç vernacle....

 
La Mireia Anglada va oferir una mostra de les immenses possibilitats que la imaginació culinària ens proporciona. El seu talent va beure de les experiències viscudes prop de diferents mags de la física i la química de l'obrador de cuina. 

Primer, Ferran Adrià al laboratori del Bulli

 Va seguir Pierre Hermé ( mag dels macarons, i fill privilegiat de la casa Ladurée)

 al costat del seu binomi, Mickaël Marsollier

El resultat: el domini de la delicadesa en els plats petits i intensos, fet per moments de felicitat i de bona companyia. Aquí teniu una de les receptes que va ensenyar als alumnes del curs de tapes del dia 27 de febrer, quan la ruta de la Tapa està a punt d'arrencar:

Vieires saltejades amb mantega avellana i amanida d’algues

Ingredients

Imatge d'una altre de les tapes proposades

20 vieires petites

100 grams de mantega

Enciam de mar rehidratat –algues-

Wakame

Suc de llima  

Safata el·laborada pels alumnes del curs

Oli d’oliva

Sèsam torrat

Escalfar una paella i daurar de cada banda les vieires amb una mica de mantega. Convé que la mantega estigui una mica daurada sense però, que arribi a cremar-se. Amanir les algues amb el suc de llima, l’oli i el sèsam.

Col·locar en una cullera una vieira calent i salsejar-la amb una mica de mantega amb els pòsits de la cocció de les vieires. Refrescar tot plegat amb l’amanida d’algues.

Dia 21: 2.- L'evolució de la tapa en la història

Nota: aquest post havia de servir per promocionar el curs d'aquesta escola d'Art : Tapes creatives d'alta gastronomia que impartirà la xef Mireia Anglada el proper dia 26 de febrer. Peròooo heu estat tants/tantes a inscriure-us, que ja no queden places. Tot i així, dedicarem un post a aquest curs, i mirarem de passar-vos alguna recepta.

En aquest post d'avui, reprenem el camí entre això: 

Gerra tapada per un tall de pernil










i això:

Tapa d'alta gastronomia elaborada per Mireia Anglada - la cuinera que impartirà el curs el dia 27 de febrer-



Alfons X el Savi va nèixer el 1221 a Toledo i va esdevenir rei a la mort del seu pare, Ferran III de Lleó i Castella el 1252. Va desenvolupar una intensa activitat cultural. Era un home observador i com a tal, treballava intensament per fer més fàcil la vida als seus súbdits. Per exemple, va veure que en les converses amb els diplomàtics i els mercaders, les diferències lingüístiques no eren bones pels negocis. Va decidir doncs fundar l'Escola de traductors de Toledo. 

Essent una persona curiosa i observadora, en les recepcions on oferien una copeta als visitants va presenciar escenes com aquesta:

 

Va atribuir el comportament al consum de vi en dejú. Va decretar que els hostals, tavernes, o qualsevol comerç que despatxés vi, havien d'acompanyar la beguda amb una mica de menjar. S'evitava d'aquesta manera que la beguda pugés al cap ràpidament.  

Els comerciants van pensar que a més d'una despesa - ara havien de servir un bocí del que fos per menjar- haurien d'embrutar els quatre plats que tenien.  Van decidir servir les begudes així:

Tall de pa damunt la copa. Només embruten les molles que cauen

A poc a poc, l'oferta gastronòmica millorà:

 Tapes que tapen i que es mengen...

A tot el regne de Castella i els seus entorns, els cavallers celebraven aquesta nova forma de servir el vi i brindaven a la salut del rei Alfons, com mostra la fotografia en blanc i negre de l'època:

La idea agradà tant, que Alfons X va passar a ser conegut com Alfons X el Savi per la bona idea que havia tingut. I les mostres de reconeixement no van deixar de sorgir per tot arreu en forma de retrats 

Uns més afavoridors que els altres...
         










I algunes estàtues...

El temps va anar passant i la tapa esdevingué cada cop més nutritiva: 

Tapa que obtura el pas de la beguda vers l'aparell digestiu, segons les opinions atribuïdes a Alfons X el Savi

Existeixen altres versions de la història: Ferran de Castella, el marit d'Isabel la Catòlica o Alfons XIII, molt més tard, de fet uns sis segles i mig després, s'haurien queixat de la caiguda de mosques a la beguda i un restaurador o cambrer atent hauria posat un tall de pernil, xoriço, formatge, botifarra....varia segons les versions, damunt la beguda per tapar-la.

Tataki de tunyina de Mireia Anglada

Avui en dia una tapa pot ser això:

O pot ser això: una croqueta per acompanyar una canya

Sigui com sigui, la ruta de la Tapa us donarà l'ocasió de tastar-ne de moltes maneres. Ja ens direu què us sembla. Bon profit!

  

Dia 20: de taps i tapes. 1.- introducció al concepte

Nota: aquest post havia de servir per promocionar el curs d'aquesta escola d'Art : Tapes creatives d'alta gastronomia que impartirà la xef Mireia Anglada el proper dia 26 de febrer. Peròooo heu estat tants/tantes a inscriure-us, que ja no queden places. Tot i així, dedicarem un post a aquest curs, i mirarem de passar-vos alguna recepta.


Com que s’apropa la ruta de la tapa, Oscar's 6th Edition del montadito, dels bunyols i dels invents que ens fan salivar, agafats amb les dues mans a la barra del bar, hem decidit actuar amb fermesa. Un costum tan bo i ja tan ancorat en l’agenda laurediana mereix un reconeixement ben documentat. La tapa té una història tan antiga com la necessitat de matar el cuquet de la gana, una essència tan humana com la fugida del compromís, ja que no menges un plat, sinó que en tastes més d'un a miquetes, i una simpatia que fa saltar pels aires les fronteres: els bars de tapes, les tapás pronunciat en francès, apareixen i desapareixen segons els corrents urbanites del món mundial. La recerca ha estat feixuga. Cada cop que apareixia una informació, venia acompanyada d'unes quantes més. Si parléssim de cabells blancs, serien aquells sis que venen a l'enterrament del que has arrencat. Un clic a una entrada al Google i Pof! Blocs i blocs i articles i Youtubers dedicats a alimentar canals sobre tapes i taps que tapen coses argh!
 

Blogger decidint què posa i què no





Bé, una cosa sembla clara: existeix una relació directe entre les tapes i el continent, got o copa,  per al consum de vi, cervesa etc...La tapa, en el seu origen havia de TAPAR. Eeeehhh no l'esperàveu aquesta! Ha calgut fer un esforç i calcular les conclusions abans de fer-les públiques.

Sip! La cuina i la gastronomia són la química i la física aplicades a les cassoles i nosaltres som un bloc I+D.






Tenim dues teories per a explicar com va sorgir la tapa de la nostra Ruta. Mireu atentament les dues imatges que teniu a continuació:

Figura 1: tapa rodona

Figura 2: tapa rodona

 

Tenen moltes semblances: són rodones i són tapes per començar. 
També tenen diferències: la primera, impedeix que les mosques i la pols entrin a l'ampolla, que el líquid vessi, o que s'escapi el gas de la Cocaco...del refresc, vaja. La segona només pot impedir l'entrada de les suposades mosques i de la pols, però quant al gas o el vessament del líquid, no pot fer res.

Entre totes les coses que hem trobat pel camí, hem ensopegat amb l'inventor del tap de rosca per a refrescos. Aquí no hi fa res, però com que ho hem trobat enmig d'una recerca dura, feixuga, durant hores i hores en les quals les obres de la vorera de l'avinguda Rocafort han fet sonar les perforadores sota el despatx, no desaprofitarem segons quin material. 

Les perforadores no paren, les perforadores no paren les perforadores no paren, les ferporadores na poren, les porafadores ne poran.......

o

Doncs aquí teniu en ...mmm....com era...William Painter! Retratat - molt ben pentinat per a l'ocasió - al costat del croquis de la tapa que va inventar.










Bé, tornem a la quëstió de les tapes de menjar.

A tots ens és familiar aquesta situació:

Vols seure al restaurant o fem unes tapes?

Per què de les tapes de tapar, van venir les tapes de menjar. Alguns atribueixen aquesta evolució etimològica a Alfons X el savi, i d'altres a Ferran de Castella, el marit d'Isabel de Castella. Serà una qüestió que desenvoluparem en l'apartat 2 d'aquest tema. És a dir, demà. Si algú té aportacions, idees, receptes o el que sigui en relació amb les tapes (les de menjar, no les de tapar) ara és el moment de fer un comentari!

Dia 19: Del fred, dels sants i les escudelles

La setmana dels barbuts, setmana d'esternuts

El dilluns dia 20 de gener de 2014 es compleixen1727 anys de la mort de sant Sebastià. Tot i que la seva representació és lligat a un arbre i ple de sagetes, sembla ser que es va recuperar d'aquest tràngol, gràcies a santa Irene i es va presentar davant l'emperador romà per demanar-li que deixés de perseguir els cristians. L'emperador però, es va limitar a ordenar que li aixafessin el cap amb un mall. 


Al final i per resumir, sant Antoni, sant Roc i sant Sebastià van esdevenir, entre altres sants, llegiu aquí,  protectors de ciutats com ara Barcelona, en moments de plagues que castigaven les poblacions. Res millor per combatre els efectes del fred i protegir-se dels virus que un bon aliment calent i nutritiu:

L'ESCUDELLA

Sant Julià de Lòria va fer vot de poble davant sant Sebastià en un moment de dificultat. D'aquest fet en va nèixer la germandat de sant Sebastià i la tradició de cuinar i oferir una bona escudella a tots els presents en la plaça que porta el seu nom. 

De receptes d'escudella, en trobareu fàcilment i a cada casa les generacions de cuiners i cuineres han preparat les millors segons el gust de cada família. De totes maneres, si sou molt i molt despistats en qüestions de cuinas, us deixem una pista de la Gastroteca. Ara bé, difícilment podreu reproduir a la vostra cuina una preparació com la de la germandat: 275 quilos de verdures: cols, porros, patates, pastanagues, api i carbassa. 400 quilos de carn: botifarres blanques i negres, bringueres, gallina, careta, pilota, panxeta, i ossos de pernil i de vedella. Tot plegat ha de fer xup xup en unes olles grans durant força hores

Als plats hi afegirem les pilotes i la carn d'olla: 

 

Com podeu veure en aquesta foto: l'escudella de Sant Sebastià és apreciada pels lauredians. Segur que enguany ens hi trobarem. Que vagi de gust!

Dia 18: Cuina de tardor amb productes de la terra

Les temperatures baixen. El sol no acaba de pujar. La nit s’allarga. El cos ens reclama consol davant de tant desgavell, quan encara té en la memòria els refrescos presos a les terrasses d’estiu.

La tardor s'ha fet poema

per parlar-nos a cau d'orella

de carbasses, foc i nous,

de castanyes, fum i panses,

de molsa humida, suro i fred,

de ruixats i grans ventades.

La tardor s'ha fet poema-Isabel Barriel

  

La solució, com en moltes ocasions, està en la natura. En els productes de la terra. La seva preparació i decocció traslladen al nostre paladar i al nostre organisme els elements que el sol i la pluja han fet créixer. Recuperem les forces dels aliments arrencats a la terra.

Els bons productes de la terra

La sopeta que ens escalfa l'ànima

   





La Maria Pilar Ibern, Gavina, que us saluda mentre pren un còctel,

Foto: La Contra de La Vanguardia 2011

ens torna a visitar per recordar-nos o fer-nos descobrir l’amplada dels aromes, textures, sabors i emocions que emanen d’una crema de carbassa, d’uns bolets tractats amb carinyo en una cassola d’arròs, de les amanides tèbies.

Com el paisatge, la tardor a la cuina es torna acollidora i càlida, variada i acolorida.

Dissabte 16 de novembre, anem més enllà d’un curs de cuina. Soparem aquests plats i d’altres que haurem après a preparar. Ho regarem amb un vi d’Alella, nascut de pansa blanca. I en farem una experiència compartida, ja que el sopar serà també per a aquells que hi vulguin portar un acompanyant. Tota la informació del curs i del sopar aquí.

Aquí trobareu tot sobre la Gavina la qual ha estat guardonada 3 vegades amb el premi Gourmand Cookbook. 

Us podeu informar i inscriure a l’Escola d’Art de Sant Julià de Lòria, per telèfon al 744-044 o per correu electrònic a infoart@comusantjulia.ad. Aquesta adreça electrònica s'està protegint contra robots de correu brossa. Necessiteu que el JavaScript estigui habilitat per a mostrar-la

Dia 17: TRESORS LAUREDIANS CAMÍ DE NATURLANDIA – Cal Gendret d’Auvinyà-

En la secció dels vegetals frescos d’un centre comercial lauredià, trobem unes maduixetes inesperades per a aquesta època de l’any. Petites i oloroses. Maduixes d’Andorra, indica l’etiquetat, 

Cal Gendret, Auvinyà i un número de telèfon. La curiositat i una trucada ens posen en contacte amb l’Antònia Parramon. Quedem per uns dies més tard. Ens explicarà com funciona l’explotació agrícola, quins són els seus plans de futur, per on van les seves preocupacions i per què aquestes fruitetes són addictives, que un cop te’n poses una a la boca, acabes la capseta que tens a les mans.

Ens acompanya durant la visita la responsable del departament de Turisme. El producte local és un bé preuat i buscat pels visitants. Ha esdevingut el must have dels destins turístics. Els sabors autèntics, obtinguts de la terra que trepitgem, donen a cada mossegada la impressió de la degustació única, finita i irrepetible. Quan marxen d’allà, ja no es tornarà a trobar. És qüestió de la composició de la terra, del grau d’humiditat, d’acidesa, de les mans que cullen i del carinyo posat en cada fruit recol·lectat.

Arribem de bon matí i l’Antònia ens espera. Ja fa estona que treballa en el camp amb dos ajudants. Ens acompanya fins els hivernacles on creixen i maduren maduixes, gerds i groselles. Una colla d’oques es precipita cap a nosaltres amb crits d’alarma. Han estat entrenades per avisar de l’arribada d’intrusos i és clar, no ens coneixen.

Sembla ser que, malgrat el fet que es veu clarament que es tracta d’un cultiu en hivernacle, algunes persones no tenen problemes en anar a fer la seva pròpia collita particular. Que algú mengi una maduixa o dos no té més importància, però és que un dia vaig trobar un senyor que havia entrat amb una safata directament... Quan em va veure va fer mitja volta sense dir res i va marxar. No calculen que són moltes hores de feina i que calen molts quilos per trobar un marge de benefici que justifiqui el negoci. I és que l’Antònia va decidir fer una inversió important fa tres anys per mirar de tirar endavant una producció amb D.O. Andorra. La vida l’havia portat a  prendre una decisió: o em tancava en un despatx o em llençava a l’aventura i estar aquí per a mi, és vida, explica.

L’explotació, que compta amb la producció de verdures amb denominació d’origen –D.O. Andorra- roda al voltant de verdures de temporada, mongeta, ceba, com no, tabac – fulmitat per les darreres pedregades- i, a mode de complement, fruites de bosc. La comercialització depèn essencialment de la capacitat de producció. L’Antònia vol anar amb cura i pas a pas, sense buscar un ressò imminent. Garantir els compromisos actuals i la qualitat del producte és bàsic. Comprova les caixes que els seus dos ajudants van disposant amb les maduixes acabades de collir.

Ràpidament en retira alguna que, a la nostra vista, no presenta defecte. Però ella considera que la seva forma no és prou perfecte per anar a la venda. Són per a fer confitura...un altre projecte que vol engegar a partir de la tardor. De fet, ha assistit a un curs impartit per una persona molt reconeguda en aquest àmbit: la cuinera, escriptora i creadora del premiat Museu de la Confitura de Torrent: Georgina Regàs http://www.museuconfitura.com/. Sapigueu que estem convidats a visitar l’Antònia quan hagi començat a elaborar les seves confitures! Però això serà un altre capítol.

Tornem a l’hivernable:

2 tipus de maduixes hi creixen.

La Charlotte, entre 12 i 15 grams, carn tendra i afruitada, surt entre juny i les primeres gelades, així que assegura una bona remuntada de la producció.

La Mara des Bois: Una maduixa d’excepció, que ha esdevingut, amb la Gariguette una de les maduixes preferides pels consumidors francesos. El fruit és molt perfumat i té alhora, una productivitat forta – fins a 1 quilo per cada planta- bones collites entre maig i octubre. Deliciosa en confitura.

La producció actual del cal Gendret és modesta però amb bones perspectives de creixement.

Els gerds i les groselles són deliciosos, ho certifiquem. Altres plantes, com ara el ruibarbre vindran a completar una producció de confitures que s’espera que vagi guanyant en diversitat de sabors  i en  acceptació entre els consumidors. 

Com no pot ser d'una altre manera us deixem una selecció de web amb receptes que tenen la maduixa com a base. Com sabeu, n'existeix una quantitat infinita. La cuina, com la imaginació i com l'art, no tenen límits.... 

http://www.tv3.cat/cuines/recepta/mousse-de-maduixes/6844

 

http://www.lestevesreceptes.cat/c/postres-amb-maduixes.html

Dia 16: EL SENYOR DELS CUPCAKES -TRILOGIA DOLÇA - CAPÍTOL 3- I FINAL: LA PART DE DALT DELS CUPCAKES

Guille Cervera, el senyor dels cupcakes, ofereix el curs Cupcakemania dins les Jornades Lauredicanes juny de 2013. Inspirades en l'exposició "Hiperrealisme, avui" Museu del Tabac, 13 de juny al 20 d'octubre de 2013


Tanquem avui la trilogia dedicada als cupcakes amb les receptes de frostings que durant el curs "Cupcakemania" Guille Cervera ha deixat als seus alumnes.

Exemple de frosting molt i molt treballat.
Sap greu mossegar

Començaven el primer dia amb un recordatori de com va començar la moda dels cupcakes entre nosaltres. El segon dia vam passar a les receptes de les bases i avui, en rigorosa exclusiva per als lectors del bloc, passem a explicar els diferents frostings.

Alumna concentrada en aplicar el frosting damunt la base

CREAM-CHEESE FROSTING (bany de crema i formatge)
INGREDIENTS (4 CUPS)
224gr mantega pomada
360gr formatge crema (tipus Philadelphia)
350gr sucre glâce
4gr essència de vainilla
PROCEDIMENT
Emulsionar la mantega i la crema de formatge fins que estigui esponjosa.
Baixar la velocitat i afegir el sucre poc a poc i, finalment, la vainilla.

Alumnes i professor durant una classe de Cupcakemania

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM (Crema de merengue)
INGREDIENTS (5 CUPS)
5un clares d’ou
235gr sucre
1 polsim de sal
448gr mantega pomada
5gr essència de vainilla
PROCEDIMENT
Fer un bany maria amb les clares d’ou, el sucre i la sal. Batre tot amb varilla manual mentre agafa temperatura. Mantenir al bany maria fins que estigui calent al tacte.
Passar a la varilla eléctrica i continuar emulsionant fins que adquireixi la consistència de merengue.
Afegir la mantega pomada poc a poc mentre la màquina continua emulsionant amb la pala a baixa velocitat. Afegir l’essència de vainilla.
Afegir el colorant desitjat poc a poc i barrejar manualment.
Si es vol fer de xocolata, afegir 135gr de cobertura al 50% fosa, just després de la vainilla. Pel cafè fer el mateix però amb 10gr de café soluble.

DARK CHOCOLATE FROSTING (frosting de xocolata negra)
INGREDIENTS (5 CUPS)
40gr cacau pur
95gr aigua bullent
336gr mantega pomada
60gr sucre glâce
1 polsim de sal
490gr cobertura de xocolata fondant (50%)
PROCEDIMENT
Bullir l’aigua i afegir el cacau. Remenar fins a total dissolució. Reservar.
Amb varilla elèctrica a velocitat tres quarts, batre la mantega amb el sucre glâce i la sal fins que estigui ben emulsionat.
Fondre la xocolata i deixar que es refredi. Afegir a la barreja anterior.
Afegir la barreja de cacau i aigua ja freda.
 
CHANTILLY
INGREDIENTS
1000gr crema de llet 35% materia grasa
100gr sucre glâce
PROCEDIMENT
Montar la crema de llet amb varilla elèctrica. A mig montar afegir el sucre glâce i seguir montant fins aconseguir una textura sòlida.
Reservar en nevera. Si baixa la emulsió es pot tornar a montar novament abans d’utilitzar-la.
TOTS ELS FROSTINGS ES PODEN MANTENIR EN NEVERA MÀXIM 5 DIES.
TOTS ELS FROSTINGS ES PODEN MANTENIR FINS A 1 MES AL CONGELADOR