PERNIL DOLÇ
Jo era el formatge caducat
que compraves sense adonar-te’n
al “paqui” de sota casa.
El de l’obrefàcil que no era tan fàcil d’obrir;
el que acabaves estripant amb el ganivet més afilat,
cansat d’aquell plàstic que se’t resistia.
Jo era el formatge que sobresortia
del sandvitx i en fondre’s
queia, inevitablement, sobre l’oli calent de la paella.
El que deixaves socarrimar sense compassió.
Sincerament, hauria preferit ser el pernil dolç.
Editorial Galerada.
Premi Amadeu Oller, 2011
Fa ara ja uns dies que l'espai Cuina de l'escola d'art oferia un curs d'elaboració de formatges. Ramiro Palacios explicava als alumnes els aspectes més tècnics que fan que la llet esdevingui formatge. En Ramiro Palacios ho explica amb força detalls, tant en l'aspecte de l'elaboració i maduració, com en el de la nutrició: la llet i els seus derivats són una autèntica benedicció si s'inclouen, sempre de forma equilibrada, en la nostra dieta.
La bibliografia i la webgrafia que podem trobar sobre la degustació i la cuina amb formatge és immensa, sense límits. Es tracta d'un producte que pot actuar de principal, de solista o d'acompanyament, sempre fent un bon paper en l'escenari gastronòmic. En entrepà, sol, acompanyat de vi (bo), amb codonyat, en fondue, en truita, en encenalls, amb pasta, amb verdures, amb fruita....fins a l'infinit i més enllà.
que compraves sense adonar-te’n
al “paqui” de sota casa.
El de l’obrefàcil que no era tan fàcil d’obrir;
el que acabaves estripant amb el ganivet més afilat,
cansat d’aquell plàstic que se’t resistia.
Jo era el formatge que sobresortia
del sandvitx i en fondre’s
queia, inevitablement, sobre l’oli calent de la paella.
El que deixaves socarrimar sense compassió.
Sincerament, hauria preferit ser el pernil dolç.
Editorial Galerada.
Premi Amadeu Oller, 2011
Fa ara ja uns dies que l'espai Cuina de l'escola d'art oferia un curs d'elaboració de formatges. Ramiro Palacios explicava als alumnes els aspectes més tècnics que fan que la llet esdevingui formatge. En Ramiro Palacios ho explica amb força detalls, tant en l'aspecte de l'elaboració i maduració, com en el de la nutrició: la llet i els seus derivats són una autèntica benedicció si s'inclouen, sempre de forma equilibrada, en la nostra dieta.
En aquestes imatges trobem en Ramiro Palacios explicant
el procès de fabricació del formatge.
Ens quedem amb aquesta: les proteïnes són les responsables del sabor (gràcies proteïnes), els greixos ho són de l'aroma (gràcies greixos), la lactosa de l'acidesa, i la sal que hi afegim, del punt de salat. Uns sabors, diu, que potencien i inhibeixen uns altres. Cap d'ells actua de forma separada.
La bibliografia i la webgrafia que podem trobar sobre la degustació i la cuina amb formatge és immensa, sense límits. Es tracta d'un producte que pot actuar de principal, de solista o d'acompanyament, sempre fent un bon paper en l'escenari gastronòmic. En entrepà, sol, acompanyat de vi (bo), amb codonyat, en fondue, en truita, en encenalls, amb pasta, amb verdures, amb fruita....fins a l'infinit i més enllà.
 | |||||
| Macarró i tall d'Emmental a punt d'abraçar-se |
Tots coneixem el gran afecte que uneix
el macarrons i el formatge.
La màxima expressió d'aquest carinyo és quan es fusionen en un gratinat
Hem escollit aquesta recepta
d'un gran clàssic de la cuina del formatge: el suflé (el bufat ;)).
Però en podeu trobar tantes com vulgueu en clicant a gust per la cuina.
SUFLÉ DE FORMATGE
Ingredients
per a 4 persones: 60 gr. de mantega, 2 cullerades plenes de farina, ¼ l. de llet
desnatada, sal, pebre negre mòlt, un pessic de nou moscada ratllat, 4 cullerades
de nata, 4 ous, 200 gr. de formatge Gruyere o Emmental
ratllat.
Temps:
45m.
- Escalfarem prèviament el forn a 190ºC.
Deixarem untat amb mantega els motlles (un total de 4 de 250 gr. de contingut
cadascun) on es faran els soufflés.
-Fondrem la mantega en una cassó de boca ample, incorporant-hi la farina
tot batent-ho. Deixarem que s’escalfi a foc lent sense deixar de remenar-ho per,
a continuació, afegir-hi la llet a
temperatura ambient i a poc a poc.
- Sense deixar de remoure
incorporarem el formatge i les espècies i quan tinguem la barreja uniforme, la
retirarem del foc (en cap cas ha d’arribar a bullir).
- Quant estigui tèbia hi afegirem els rovells i la nata, barrejarem bé i
reservarem.
- Batem les clares fins aconseguir deixar-les a punt de neu,
incorporant-les, tot seguit, a la barreja anterior. Ho farem poc a poc i
delicadament, amb l’ajut d’un batedor.
- Distribuirem el preparat anterior en els motlles (ha de quedar lligat
però lliscós) que ja tenim untats i els posarem al forn, a 190 graus durant 15
minuts i a 200 graus, uns 15-20 minuts més, vigilant que no es cremi la
superfície.
- Servirem de seguida acompanyat d’una
amanida.
