DIA 15: EL SENYOR DELS CUPCAKES -TRILOGIA DOLÇA - CAPÍTOL 2 - QUATRE MASSES-

Guille Cervera, el senyor dels cupcakes, ofereix el curs Cupcakemania dins les Jornades Lauredicanes juny de 2013. Inspirades en l'exposició "Hiperrealisme, avui" Museu del Tabac, 13 de juny al 20 d'octubre de 2013.

Cupcakes en un tupper preparats durant el curs
Cupcakemania

Sextet ràpid  per al primer cupcake que trobi

Exquisits bocins de cel gloriós,

de totes textures, sabors i  colors

Zigzagueja amunt, el frosting sucós.

Dolça bagatel·la, prova de mestria,

és aquesta xica joia de rebosteria. Guaita!

que en mirar-la, més dolça és la vida.

Cassoles I+D 

20 juny de 2013 

 

El curs de Guille Cervera a l'espai cuina de l'escola d'Art està deixant imatges inspiradores, llegiu sinó els versos que hem escrit en veure la foto. Imatges de molts alumnes atents a les indicacions del professor,

que es descriu més com a "postrer" (sic)que com a pastisser. I és que ell prepara postres, la retaguàrdia de l'àpet, la festa de clausura amb traca i mocador, del festival dels sentits. I per a ell, el cupcake pot ser perfectament assimilat  a un postre. I és que la massa no ha de ser obligatòriament la d'una magdalena o d'un muffin. Els alumnes de Cupcakemania han après a preparar 4 masses diferents.








Aquí les teniu:

1.- CORNMEAL CUPCAKE (Cupcake de blat de moro)
INGREDIENTS (14 CUPS)

Cupcakes fets a l'escola d'Art

160gr farina de blat
160gr farina de blat de moro                                          
6gr sal
24gr llevat químic “Royal”                                                                    
134gr sucre
3un ous
120gr mantega pomada
236gr llet o buttermilk
PROCEDIMENT
Barrejar les farines amb el llevat químic i la sal i reservar.
Separar els rovells de les clares dels ous.
Barrejar els rovells amb el sucre amb una varilla elèctrica.
Afegir la mantega pomada poc a poc.
Apretar les clares d’ou a punt de neu.
Barrejar les clares apretades (muntades) amb la barreja de rovells, amb una llengua pastissera, poc a poc.
Afegir la llet o buttermilk.
Afegir la barreja de farines.
Disposar la barreja en els motllos a ¾ de la seva capacitat i fornejar girant els motllos a mitja cocció.
Temps de cocció, +/- 20 minuts o punxar un escuradents fins que surti sec.
Temperatura de cocció 180ºC.
Per fer Buttermilk (sèrum de llet), solament cal barrejar 250gr de llet semi-desnatada o desnatada amb 15gr de suc de llimona. Deixar reposar 10 minuts a temperatura ambient i ja es pot fer servir.


2.- BUTTERMILK CUPCAKE (Cupcake de llet)
 
INGREDIENTS (28 CUPS)
170gr farina de blat
330gr cake flour (283gr farina de blat + 46gr de maizena)
6gr bicarbonat alimentari
22gr llevat químic “Royal”
4gr sal
250gr mantega pomada                           

Explicacions abans de les pràctiques

500gr sucre blanc
5un ous
3un rovells
470gr suero de llet
8gr essència de vainilla
PROCEDIMENT
Barrejar les farines amb la maizena, el bicarbonat, el llevat i la sal. Reservar.
Barrejar la mantega amb el sucre amb varilles elèctriques.
Quan augmenti el seu volum afegir els ous, un a un. Seguidament afegir els rovells, un a un.
Mesclar aquesta barreja amb les farines i el suero de llet de forma alterna (una mica de cada un fins que estigui tot barrejat).
Finalment afegir l’estracte de vainilla.
Disposar la barreja en els motllos a ¾ de la seva capacitat i fornejar girant els motllos a mitja cocció.
Temps de cocció, +/- 25 minuts o punxar un escuradents fins que surti sec.
Temperatura de cocció 170ºC.

 3.-DEVIL’S FOOD CUPCAKE (Cupcake del diable)

Pràctiques desprès de l'explicació

 
INGREDIENTS (12 CUPS)
135gr xocolata negra 70-75%
120gr ametlla mòlta
3un. ous
20gr farina
50gr sucre
50gr mel
10gr llevat químic “Royal”
4gr oli d’oliva suau
PROCEDIMENTFondre la cobertura de xocolata al microones en intervals de 30 segons.
Barrejar la farina, ametlla mòlta i el llevat químic.
Separar els rovells de les clares dels ous.
Emulsionar els rovells amb el sucre i la mel.
Afegir l’oli d’oliva.
Apretar (muntar) les clares d’ou i barrejar-les amb el component anterior.
Afegir la barreja de farines.
Disposar la barreja en els motllos a ¾ de la seva capacitat i fornejar girant els motllos a mitja cocció.
Temps de cocció, +/- 20 minuts o punxar un escuradents fins que surti sec.
Temperatura de cocció 180ºC.

APPLESAUCE CINNAMON CUPCAKE (de poma i canyella)

 
INGREDIENTS (18 CUPS)
220gr farina
5gr bicarbonat
4gr sal
2gr canyella
1 polsim de nou moscada
115gr mantega pomada
1gr clau d’olor mòlt
225gr sucre blanc
100gr sucre de canya                                                     
4un ous
150gr compota de poma
80gr nous aixafades
PROCEDIMENT
Barrejar la farina amb el bicarbonat, la sal, la canyella, la nou moscada i el clau d’olor. Reservar.
Emulsionar la mantega amb els sucres.
Afegir els ous, un a un.
Afegir la compota de poma
Mesclar aquesta barreja amb les farines, poc a poc.
Afegir les nous a mà.
Disposar la barreja en els motllos a ¾ de la seva capacitat i fornejar girant els motllos a mitja cocció.
Temps de cocció, +/- 25 minuts o punxar un escuradents fins que surti sec.
Temperatura de cocció 175ºC.

Receptes de Cupcakemania 

DIA 14: EL SENYOR DELS CUPCAKES -TRILOGIA DOLÇA - CAPÍTOL 1 Els Origens-

Guille Cervera, el senyor dels cupcakes 

Cupcakemania

Jornades Lauredicanes juny de 2013. Inspirades en l'exposició "Hiperrealisme, avui" Museu del Tabac, 13 de juny al 20 d'octubre de 2013.

Hiperrealisme al revés: fotografia de Guille Cervera
texturitzada amb Photoshop xokoolat.blogspot.com

1.- Introducció*

La magdalena té dues parts. La mossegable, l’atractiva, l’ensucrada, la que pots sucar directament a la tassa de la xocolata o el cafè, la noble, la visible, l’abellidora, la dauradeta, la pessigable, la tendra, la suau, la dòcil, la captivant, l’absorbent, la visible, l’inevitable. I l’altre.

L’altre, aquella que no ha tingut ocasió de sortir a la superfície, l'atrapada en el motlle. La de sota. La que queda desprès del primer mmmm, quan la boca i les papil·les estan farcides, i no podem dir Pamplona sense escampar espurnes de magdalena.

Temps era temps, una dona tingué una gran pena d’amor. La seva millor amiga, pastissera de professió, pensà en preparar-li unes magdalenes dolces i tendres. Era tanta la tendresa que li volia oferir, que va decidir omplir una cistelleta, tota bufona, amb només les caputxes de les magdalenes, és a dir, amb la part de dalt separada de la base que ocupa el motlle. Les parts més tendres per ser mossegades o sucades directament. I els culs de les magdalenes? Les dues amigues van pensar que si els col·locaven en un motlle, podien constituir la base d’un pastís. O que en podien fer tot de pastissets diferents si damunt les bases xocolata, mantega, o tot allò que se’ls acudís. El cor trencat de l’amiga de la pastissera es va transformar en un cor ben sencer quan van obrir una cafeteria on acollien els clients amb tot de pastissets de sabors i colors diferents. Una tassa de té o de cafè i un pastisset. Un cupcake. Com que aquesta història transcórre als Estats Units, el nom neix en anglès.

* Aquesta explicació és una ficció. Qualsevol versemblança amb la realitat és pura coïncidència. Cap magdalena va resultar ferida en el decurs de l'elaboració d'aquest text.

2.- De com els cupcakes arriben a Andorra i de les recomanacions d'en Guille Cervera

La idea va funcionar tant i tant bé, que sorgiren pastisseries, botigues i cafeteries on ofereixen cupcakes a base d'aromes, bases i textures variades i intercanviables. Per a tots els gustos, per a tots els humors. Meliès, els Germans Lumière, i molts altres en els darrers cent-vint anys, feren possible que arreu del món veiesseim què passa, precisament, arreu del món. I un bon dia, en les nostres pantalles, aparegué això:

El personatge central de la sèrie televisiva Sex and The City de la cadena HBO, mossega un cupcake. Vista la silueta de l'actriu no sabem si el va menjar sencer.

Dreta: En aquest fotograma, veiem la mateixa actriu  traient el paper a un altre cupcake. Aquesta imatge va garantir que la pastisseria on està presa no patís els efectes de la crisi. 

Foto esquerra: La pastisseria en qüestió: The Magnolia Bakery

Dreta: Tot i que han obert altres The Magnolia Bakery arreu del món, l'original es troba a l'illa de Manhattan, on el Google maps punxa la "A"

Dit això, en Guille Cervera, que durant aquesta setmana dedica sis hores (distribuïdes en tres dies), a ensenyar la preparació dels cupcakes als alumnes de l'espai cuina de l'escola d'Art, té altres referències en matèria de cupcakes. 

A) Princeton Bakery -Washington-

B) Fleur de Lisa -Sant Francisco- 

Guille Cervera, molt concentrat.
www.guillecervera.com

Ens ho explica des del seu estudi, mentre treballa amb sucre bufat, o més ben dit, lluita per aconseguir que el sucre bufat obeeixi. És un dia plujós i la temperatura és estiuenca. Dues condicions que desperten la rebel·lia d'aquesta matèria.

Toppings

Segons en Guille Cervera, a més de la recerca de novetats per part del públic, és el tamany petit i l'aparença vistosa, el que fa dels cupcakes uns dolços atractius i simpàtics. Destaca que la seva preparació permet que els petits de la casa participin en la preparació, ja que un cop tenim les bases, ja no cal coure o tallar res. Només queda disposar el frosting i les decoracions -toppings- que més ens agradin. Una activitat lúdica que permet desconnectar de la rutina diària. Potser per això els curs Cupcakemania té 21 alumnes - 5 més de les places previstes en un primer moment- que escolten atents i callats, el senyor dels Cupcakes.

 

Primer dia de classe per als alumnes de Cupcakemania

DIA 13: MENTRE ESPEREM ELS FRUITS DE L'HORT I ELS CUPCAKES

 Calamar que espera el curset de cupcakes de l'escola d'Art

EL CALAMAR

Quina ximpleria
un calamar aprenent
cal•ligrafia!

No veus que embrutes el full
i el deixes tot ple de taques
i només et servirà
si en vols fer un quadre abstracte?  

Millor t’aniria
si obrissis un negoci
de tintoreria!

Jesús Bonals

Els propers dies seran intensos en matèria culinària. Per començar, dissabte dia 15 els destacats alumnes de l'espai cuina infantil de l'escola d'Art, es retrobaran amb l'Alba Reguant per anar a l'hort. És allà on tot comença. Les verdures, els tomàquets, les cebes...cal plantar, i desprès tractar-ho amb cura i regar-ho....per desprès crospir-s'ho!!! 

Informació: 744044

També veurem arribar per les jornades LAUREDICANES (de lauredianes i americanes) un curs per preparar els millors cupcakes. Fins al punt que el títol del curs és Cupcakemania

Simpàtic calamar-porquet -no apte per fer arrossos-

Ara bé, fins que us fem arribar aquesta deliciosa informació, aprofitant que arriba la Ruta del Pinxo aquesta setmana, que ha caigut entre les nostres mans una recepta del Celler de Can Roca...aquí teniu un plat/pinxo/tapa absolutament artístic:

Els calamars de la Montse, a la romana. 

Recepta del restaurant el Celler de Can Roca, quins cuiners han estat recentment nomenats com els millors del món per la llista 50 Best.

Ingredients per a 4 persones

1 kg de calamars

300 grams de farina

400 ml d’aigua freda

Una mica d’aigua amb gas

Una mica de brandy/conyac

Sal

2 ous

1 culleradeta de llevat

Oli d’oliva suau

Preparació: netegem els calamars i els traiem la pell. Els tallen en anelles. Preparem la pasta tot barrejant la farina, l’aigua freda, el brandy o el conyac, la sal, els ous i un pessic de llevat. Cal que la barreja resulta semi-líquida. Just abans de passar-hi les anelles de calamar, hi afegim la miqueta d’aigua amb gas. Passem per la pasta les anelles de calamar i els posem a la paella amb l’oli d’oliva a uns 175 graus. Cal que la quantitat d’oli sigui prou abundant per tal que els calamars es fregeixin de manera uniforme. Els traiem de l’oli i els disposem damunt paper absorbent de cuina. Els servim calents.